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römische Küche

Obwohl an die 1000 Rezepte aus der Antike ganz oder teilweise erhalten sind, ist es nicht ganz einfach, antike Küche nachzuvollziehen. Dies beginnt damit, dass viele der Zutaten nicht mehr die selben wie damals sind. Unsere heutigen Gemüse sowie Obst sind das Ergebnis jahrhunderte langer Züchtung. Man kann davon ausgehen, dass ursprüngliche Bitterstoffe reduziert wurden und das Geschmacksprofil insgesamt "stromlinienförmiger" geworden ist. Diese Entwicklung setzt sich gerade in letzter Zeit verstärkt fort.
Beim Fleisch sämtlicher Haustiere sieht es nicht besser aus. Meerestiere soweit nicht gezüchtet und Wild machen noch die wenigsten Probleme.
Ein weiteres, wenn auch eher lösbares Problem besteht in der Küchenausstattung. Wer hat schon die Möglichkeit, einen Herd a la Pompeji zu bauen und mit originalgetreuem Küchenwerkzeug zu hantieren? Spätestens beim historischen Defrutum aus der Bleipfanne wird man sich auch fragen, ob es den Spass wert ist!
Schwierigkeiten gibt es auch bei der konkreten Ausführung der Rezepte. Man vergleiche einmal die diversen sich auf Apicius berufenden Kochbücher und was die Autoren aus dem jeweils gleichen Grundrezept machen! Hier ist eine derart große Bandbreite möglich, dass von Originaltreue kaum mehr gesprochen werden kann. Und sei´s der Probleme noch nicht genug, gilt es immer zu bedenken: Die Rezepte des Apicius stehen für eine degustatorisch völlig gelangweilte Oberschicht, die wild auf neue Geschmackseindrücke war. Es ist fast so, als wenn wir Rezepte der "Jungen Wilden" unserer Zeit als klassisch deutsche Küche betrachteten.
Man kann sich nur mit aller Vorsicht den Dingen nähern. Immerhin gibt es Hinweise auf gewisse Vorlieben. So tauchen Honig/Defrutum und Liquamen bei einer Vielzahl von Rezepten auf.
Und übrigens: Römische Küchen waren rußige, staubige, dunkle Löcher, welche unsere Berufsgenossenschaft allesamt umgehend schließen würde! Ausgrabungen haben auf und in gestampften Lehmböden unzählige Lebensmittelreste, Knochensplitter, Fischgräten etc. etc. gefunden. Von Hygiene keine Spur! So wichtig in bürgerlichen Kreisen prestigeträchtige Essenseinladungen auch waren - die mit der Kocherei beschäftigten Sklaven arbeiteten unter erbärmlichen Umständen. Konsequent sind römische Kochutensilien zwar funktionell, niemals aber aufwändiger als nötig. Besonders schöne Messer, Stielkasserollen usw. waren immer Geräte, die z.B. als Tranchiermesser vor den Augen der Gäste Verwendung fanden. Im Gegensatz zu Griechen und Iberern kochte man meist auf tischhohen Herden. Das Kochgeschirr bestand oft aus Ton. Wer es sich leisten konne, bevorzugte Metall. Mit Gittern und Aufsätzen ließ sich der gewünschte Abstand zwischen Kochtropf und Glut herstellen. Große Mengen Speisen, oft auch nur heißes Wasser, wurden im großen, an einem schwenkbaren Baum hängendem Kessel erhitzt. In diesem Fall befand sich die Glut auf Bodenniveau, wodurch der Kessel in einer bequemen Arbeitshöhe hängen konnte. Nicht unterbleiben sollte der Hinweis, dass gerade in der Stadt nur die bürgerliche Schicht mit eigenem Haus überhaupt Küchen besaß. Die Unterschicht war auf die weit verbreiteten Garküchen angewiesen. Schon aus Kostengründen war das Kochgeschirr (vasa coquinaria) meist aus Keramik. Untersuchungen haben bei vielen Stücken eine spezielle hitzebeständige Verarbeitung gezeigt, z.B. Graphitkeramik. Die Eigenschaften sind eventuell vergleichbar mit unserer heutigen "ofenfesten Keramik". In vielen Fällen sind Kombinationen mit Dreifüßen erhalten oder vergleichbares gleich komplett aus Keramik geformt worden.

Zweifellos waren in der römischen Kaiserzeit bei wohlhabenden Häusern zumindest Teile des Kochgeschirrs aus Bronze. Auch wenn diese Teile sehr viel wertvoller als Küchenkeramik waren, lag der Vorteil im Gebrauchsnutzen auf der Hand. Besonders bei großen Wasser/Suppen-Kesseln über dem offenen Feuer konnte viel besser gearbeitet werden. Kochtöpfe existierten in einem großen Formenreichtum, manche mit flachem Boden für Kontaktwärmeübertragung, viele mit Henkel. Schöne Bronzestücke waren in erster Linie als Serviergeschirre im Einsatz. Dies schließt ein Erwärmen am Herd zwar nicht aus, macht es auf Grund der Russentwicklung jedoch problematisch. Fast unmöglich ist es, den Grad der Ausstattung zu quantifizieren. Durch den hohen Materialwert bedingt, wurden Bronzegeschirre niemals weggeworfen, sondern bei Bedarf eingeschmolzen, gelangten auch kaum in die Gräber der Zeit und sind im Normalfall nicht erhalten. Die wenigen Ausnahmen resultieren aus Katastrophen (Vesuvstädte), Transportunglücken (Flussfunde) und Schatz/Not-Verstecken.

Gehässige Zungen behaupten seit langem, eigentlicher Zweck der römischen Imperiums sei es gewesen, die Bäuche der Oberschicht vielfältigst und freudvollst zu füllen. Auch wenn sich über Sinn und Zweck trefflich diskutieren lässt, fest steht jedenfalls, dass enormer Aufwand betrieben wurde, exklusive Lebensmittel zu beschaffen und Neuzüchtungen zu versuchen. Bei großen Menüs standen Spezialitäten aus dem gesamten römischen Reich auf dem Tisch, die Vielfalt war enorm. Salust kritisiert, dass "... nach Leckerbissen alles zu Wasser und zu Land durchsucht würde" und Seneca moniert, dass "... für eine Tafel Schiffe aus vielen Meeren heranfahren", und für kein Tier Friede herrsche, "es sei denn aus Überdruss." Zuchtanlagen für Geflügel, Fleisch und Fisch besorgten den gesicherten Zugriff auf die gewünschen Lebensmittel. In der Kaiserzeit gab es zudem Treibhäuse für Gemüse. So konnte Tiberius jeden Tag des Jahres seine geliebte Gurke auf dem Tisch haben. Die Lebenswirklichkeit war für den allergrößten Teil der Reichsbewohner aber eine ganz andere. Froh konnten viele schon sein, wenn die Ernährung gesichert war und keine Hungersnot drohte. Die Vielfalt der Lebensmittel hatte Grenzen. Das jahreszeitliche Angebot war zwingend. Getreide und Hülsenfrüchte bildeten die Ernährungsgrundlage, der Konsum von Fleisch oder Fisch war etwas Besonderes.

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